Electronic Theses and Dissertation

Tanaman kelapa (cococ nusifera) merupakan salah satu tanaman industri yang memegang peranan penting di indonesia. daging buah kelapa yang tua dapat digunakan sebagai campuran bemacam-macam kue, diambil santannya untuk masakan atau dibuat minyak goreng secara tradisional. namun demikian pemanfantan kelapa khususnya di propinsi nanggroe aceh darussalam (nad) masih sangat terbatas. santan awet merupakan salah satu hasil olahan kelapa yang mempunyai daya simpan dalam kemasan plastik lebih lama dibandingkan dengan santan kelapa segar. penambahan zat pengental pada pembuatan santan kelapa awet seperti carboxymethyl cellulose (cmc) dimaksudkan untuk meningkatkan kekentalan dengan tetap mempertahankan kestabilan santan dan mencegah pengendapan santan. sedangkan penambahan natrium benzoat diharapkan dapat berfungsi sebagai pengawet pada santan yang dihasilkan dan untuk menghindari tumbuhnya mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan daya simpan santan awet. proses pasteurisasi diharapkan dapat meningkatkan padatan, sehingga santan menjadi lebih kental karena hilangnya air selama pemanasan. selain itu. proses diharapkan juga dapat meningkatkan daya simpan santan sehingga santan tidak hanya awet tetapi siap untuk disajikan dan diolah. penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (rak) pola` faktorial yang terdiri atas 3 faktor, yaitu faktor a ( konsentrasi cmc) yang terdiri atas 3 taraf yaitu ai = 0,1 %; a2 = 0,2 %; a3 = 0,3 %. faktor 8 ( konsentrasi natrium benzoat) terdiri atas 3 taraf yaitu : bi = 0,04 %; 82 = 0,05 %; 83 = 0,06 %, dan faktor c (lama penyimpanan) terdiri atas 2 taraf yaitu : ci = i minggu; c2 = 2 minggu. parameter yang dianalisis adalah kadar lemak, kekentalan atau viskositas, uji kestabilan emulsi, uji total mikroba dan uji organoleptik (aroma, rasa dan warna). hasil penelitian menunjukkan bahwa kousentrasi cmc, konsentrasi natrilm benzoat dan lama penyimpanan berpenganih sangat nyata terhadap kadar lemak, viskositas, uji kestabilan emulsi dan total mikroba. interaksi antara konsentrasi cmc, natrium benzoat dan lama penyimpanan juga berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas dan total mikroba dari santan awet yang dihasilkan. sedangkan interaksi antara kousentrasi cmc dan lama penyimpanan, interaksi antara kousentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap uji kestabilan emulsi dan viskositas dari santan awet yang dihasilkan. namun belpenganin sangat nyata terhadap rilai organoleptik rasa.