Electronic Theses and Dissertation

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisis dan kimiawi komoditas kopi unggulan indonesia jenis arabika setelah proses roasting medium to dark. menggunakan biji kopi flores, biji kopi kintamani, biji kopi toraja, dan biji kopi wamena. tingkat penyangraian yang digunakan adalah medium to dark (210°c – 215°c). sifat fisis yang diamati adalah densitas, kadar air, dan porositas. gugus fungsi dan senyawa kimia yang terdapat setelah proses penyangraian diamati menggunakan metode ftir (fourier transform infra red) spektroskopi. uji morfologi biji kopi setelah dilakukan penyangraian diuji menggunakan sem (scanning electron microscope). setelah dilakukan proses roasting diperoleh persentase kadar air dari yang terendah hingga tertinggi berturut-turut adalah biji kopi asal wamena (1,5%), biji kopi asal toraja (1,83%), biji kopi flores (1,96%), dan biji kopi asal kintamani (2,41%). biji kopi yang diuji memiliki nilai densitas partikel yang berkisar antara 0,853-0,863 g/cm3 sementara nilai densitas bulk berkisar antara 0,285-0,335 g/cm3. persentase porositas biji kopi yang diuji berkisar antara 60,76%-66,59% yang menunjukkan bahwa terjadi peningkatan persentase porositas setelah dilakukan penyangraian. uji morfologi menggunakan sem menunjukkan bahwa proses penyangraian mempengaruhi ukuran pori, kedalaman rongga dan struktur permukaan biji kopi. uji karakteristik ftir menunjukkan bahwa terjadi perubahan gugus fungsi dan senyawa pada biji kopi yang telah disangrai. analisis dilakukan pada wilayah serapan 1755-1650 cm-1, c=o yang terkorelasi dengan asam karboksilat dan ketone pada wilayah serapan 1725-1700 cm-1, dan wilayah serapan 1400-900 cm-1 yang berkorelasi dengan karbohidrat. kemudian gugus ether pada wilayah spektra 1000- 1300 cm-1, gugus asam aromatik pada wilayah spektra 1680-1700 cm-1, gugus ester vinil dan lactone pada wilayah spektra 1762-1780 cm-1, gugus aldehida 1724-1739 cm- 1, gugus ester alifatik 1740-1755 cm-1, gugus asam alifatik 1705-1714 cm-1, dan gugus ketone pada wilayah spektra 1705-1725 cm-1. kafein ditentukan dengan melihat daerah serapan di sekitar 1600-1700 cm-1. secara umum, intensitas spektrum mengalami penurunan intensitas transmitansi setelah dilakukan roasting yang menunjukkan terjadinya perubahan kimiawi. kata kunci: roasting medium to dark, kopi unggulan, sifat fisis dan kimiawi

This study determined the physical and chemical properties of Indonesia's leading coffee commodity, arabica, after a medium to dark roasting process using Flores coffee beans, Kintamani coffee beans, Toraja coffee beans, and Wamena coffee beans. The roasting level was medium to dark (210°C - 215°C). Physical properties observed were density, moisture content, and porosity. The functional groups and chemical compounds present after the roasting process was observed using the FTIR (Fourier Transform Infra Red) spectroscopy method. Morphological test of coffee beans after roasting was tested using SEM (Scanning Electron Microscope). After the roasting process, the results of the percentage of water content from the lowest to the highest are coffee beans from Wamena (1,5%), coffee beans from Toraja (1,83%), Flores coffee beans (1,96%), and coffee beans from Kintamani (2,41%). The tested coffee beans have particle density values ranging from 0,853-0,863 g/cm3, while bulk density values range from 0,285-0,335 g/cm3. The porosity percentage of the tested coffee beans ranged from 60,76%-66,59%, indicating an increase in porosity percentage after roasting. Morphological SEM tests showed that the roasting process affected the coffee beans' pore size, cavity depth, and surface structure. FTIR characteristic tests showed changes in functional groups and compounds in roasted coffee beans. Analysis was carried out in the 1755-1650 cm-1absorption region, C=O which correlated with carboxylic acids and ketones in the absorption region 1725-1700 cm-1, and 1400-900 cm-1 absorption region, which correlated with carbohydrates. Then ether groups in the 1000-1300 cm-1 spectra region, aromatic acid groups in the 1680-1700 cm-1 spectra region, vinyl ester and lactone groups in the 1762-1780 cm-1 spectra region, aldehyde groups 1724-1739 cm-1, aliphatic ester groups 1740-1755 cm-1, aliphatic acid groups 1705-1714 cm-1, and ketone groups in 1705-1725 cm-1 spectra region. Caffeine was determined by looking at the absorption region around 1600-1700 cm-1. In general, the intensity of the spectrum decreased in transmittance intensity after roasting, indicating chemical changes. Keywords: medium to dark roasting, specialty coffee, physical and chemical properties