Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK
Siti Mu’arifah. 2019. Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Terhadap Karakteristik Organoleptik Kerupuk. Skripsi. Program Studi Pendidikan Vokasional Kesejahtraan Keluarga (Tata Boga), Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Syiah Kuala.

Pembimbing :
(1) Dra. Indani, M.Si (2) Yuli Heirina Hamis, S.Pd., M.Si

Kata Kunci: daya terima konsumen, kerupuk, tepung kimpul

Kimpul biasa disebut juga talas belitung mempunyai keunggulan dalam kandungan protein dan kadar lemak yang rendah. Di Kecamatan Jagong Jeget kabupaten Aceh Tengah kimpul hanya dimanfaatkan sebagai pengisi lahan kosong dan diolah secara sederhana. Kimpul dapat diolah menjadi makanan ringan yang memiliki daya simpan lebih lama, seperti kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, kerenyahan, dan rasa), daya terima konsumen, dan kandungan gizi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Teknik pengumpulan data penelitian ini ialah uji pengamatan (sensory evaluation) yang dilakukan oleh 7 orang narasumber dan uji penerimaan (hedonic scale) oleh 30 orang konsumen. Penelitian ini dilaksaknakan di Laboratorium Tata Boga Prodi PVKK FKIP Unsyiah dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Pertanian Unsyiah.. Data uji pengamatan di analisis dengan menentukan nilai rata-tata (mean) dari total nilai narasumber. Data uji penerimaan menggunakan analisis varian (anava) satu jalur dari konsumen. Hasil uji pengamatan menunjukkan penilaian tertinggi warna, aroma, dan kerenyahan ada pada perlakuan ketiga (K26) dengan penambahan tepung kimpul 100 gr (40%), sedangkan penilaian rasa tertinggi ada pada perlakuan keempat (K09) penambahan tepung kimpul 125 gr (50%). Hasil analisis data dari konsumen menunjukkan bahwa warna yang disukai adalah perlakuan pertama (K01) tanpa penambahan tepung kimpul, sedangkan untuk aroma, kerenyahan, dan rasa konsumen lebih menyukai perlakuan ketiga (K26) dengan penambahan tepung kimpul 100 gr (40%). Kesimpulannya, berdasarkan uji pengamatan dan penerimaan terhadap warna, aroma, kerenyahan, dan rasa kerupuk tepung kimpul lebih diterima pada perlakuan ketiga (K26) dengan penambahan tepung kimpul 100 gr (40%), karena berwarna krem cerah, aroma harum, tekstur sangat renyah dan rasa gurih. Kandungan gizi yang terdapat dalam kerupuk tepung kimpul adalah 5,11% protein, 29,61% lemak, dan 60,86% karbohidrat. Hasil hipotesis H1 diterima karena adanya perbedaan karakteristik organoleptik dan daya terima konsumen antara kerupuk kontrol dan kerupuk substitusi tepung kimpul. Diharapkan kepada masyarakat agar memanfaatkan kimpul sebagai bahan pembuatan kerupuk, sehingga dapat menambah pendapatan keluarga. Peneliti berikutnya dapat melakukan penelitian mengolah jenis panganan lain berbahan baku tepung kimpul seperti cake.
?

Tidak Tersedia Deskripsi