Electronic Theses and Dissertation

Abstrak: Wine coffee merupakan suatu produk fermentasi atau pemeraman yang memiliki rasa yang nikmat dan mutu yang khas. Wine coffee merupakan salah satu produk diversifikasi yang menambah keanekaragaman olahan bahan dasar kopi. Pengolahan kopi menjadi produk yang dinamakan dengan wine coffee disebabkan karena aroma dan rasa yang menyerupai aroma dan rasa dari wine anggur namun tidak mengandung alkohol (Sulaiman, 2017). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu wine coffee dari berbagai lama fermentasi dan wadah fermentasi. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan faktor Lama Fermentasi (L) dan Wadah Fermentasi (W). Lama fermentasi terdiri dari 3 taraf, yaitu L1 (7 hari), L2 (12 hari) dan L3 (24 hari), sedangkan wadah fermentasi terdiri dari 3 taraf, yaitu W1 (toples kaca), W2 (plastik) dan W3 (karung). Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.Analisis yang dilakukan yaitu analisis kadar air, analisis pH, uji total cell count (TCC), uji deskriptif (aroma, flavor, after taste, acidity, body, balance). Kesimpulan dari penelitian ini ialah semakin lama fermentasi, nilai pH, aroma dan flavor wine coffee cenderung semakin meningkat, sebaliknya kadar air, TCC dan aftertaste wine coffee cenderung menurun. Wadah fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap pH wine coffee, sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap pH, dan nilai uji deskripsi acidity.
Kata kunci :Wine Coffee, arabika, fermentasi

Tidak Tersedia Deskripsi