Electronic Theses and Dissertation

Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao Menggunakan Pelarut Ammonium Oksalat
Extraction Of Pectin From Cocoa Husks Using Ammonium Oxalate
Rizki Utami 1, Cut Erika 2, Fahrizal 2
1Mahasiswi Fakultas Pertanian, Universitas syiah kuala. Banda Aceh
2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas syiah kuala, Banda Aceh

ABSTRAK

Kakao adalah salah satu hasil perkebunan yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri dan merupakan komoditi andalan Indonesia. Pemanfaatan kakao selama ini hanya sebatas pengolahan biji saja. Kulit buah kakao memiliki potensi yang besar untuk diolah menjadi pektin. Pektin ialah komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetika dan obat-obatan, karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, emulsi dan gel. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengekstraksi pektin pada kulit kakao menggunakan pelarut ammonium oksalat 0,5 % selama 60 menit pada variasi pH (3,0, 3,6, 4,0 dan 4,6). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pektin dengan kualitas yang memenuhi standar IPPA (International Pectin Producers Association) dengan variasi perlakuan bahan baku dan pH. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor perlakuan bahan baku (B) yang terdiri dari 3, B1 = segar, B2 = kering dan B3 = kering AIR (Alcohol Insoluble Residue) dan Faktor pH ekstraksi (P) yang terdiri dari 4, P1 = 3,0, P2 = 3,6, P3 = 4,0 dan P4 = 4,6. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini terdiri dari rendemen, kadar air, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, derajat esterifikasi, dan viskositas relatif. Hasil penelitian menunjukkan rendemen pektin kulit kakao yang dihasilkan dengan rata-rata 4,85 %, kadar air 5,23 %, berat ekivalen 884,72 mg, kadar metoksil 15,14 %, kadar asam galakturonat 111,12 %, derajat esterifikasi 76,78 % dan viskositas relatif 16,67 cP. Berdasarkan data hasil penelitian ini memiliki mutu yang baik karena memenuhi persyaratan nilai standar yang ditetapkan dalam standar IPPA (International Pectin Producers Association, 2003) yang meliputi kadar air, berat ekivalen, derajat esterifikasi, kadar asam galakturonat, dan kadar metoksil.

Kata Kunci: kulit kakao, ammonium oksalat, pH, pektin


Cocoa is one of Indonesia’s main crops, which is widely used as raw material in industries. All this time, the utilization of cocoa has been only limited in seed treatment. Cocoa pulp is a good source to be processed into pectin. Pectin is an important additional ingredient in food industry, cosmetics and medicines due to its characteristic in adjusting functional properties of food products such as viscosity, emulsion and gel. Therefore, it is necessary to do research in extracting pectin from cocoa pulp by using solvent ammonium oxalate 0.5 % for 60 min with a variety of pH level (3.0, 3.6, 4.0 and 4.6). This study aims to obtain pectin with a good quality which meets IPPA (International Pectin Producers Association, 2003) standard, with different treatment to raw material and pH extraction. Data of this research were studied by using a completely randomized design ( CRD ) with two variables; treatments of raw material ( B ), consists of B1 = fresh , B2 = dry, B3 = dry AIR ( Alcohol Insoluble Residue ) and pH of extraction ( P ) consists of P1 = 3.0 , P2 = 3.6 , P3 = 4.0 and P4 = 4.6. The parameters analyzed in this study were yield, moisture content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic acid levels, degree of esterification, and relative viscosity. Results showed that the yield of pectin produced was about 4.85 % , water content 5.23 % , 884.72 mg equivalent weight, methoxyl content of 15.14 % , 111.12 % galacturonic acid, degree of esterification 76.78 % , and relative viscosity was 16.67 cP. Based on these data, the product of this research has good quality since it meets the requirements of IPPA standard.

Keywords: cocoa pulp, ammonium oxalate, pH, pectin

Tidak Tersedia Deskripsi