Electronic Theses and Dissertation
Universitas Syiah Kuala
SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN KARAGENAN PADA PEMBUATAN BAKSO JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEAE)
Pengarang
Lutfi Alvian - Personal Name;
Dosen Pembimbing
Nomor Pokok Mahasiswa
1205105010009
Fakultas & Prodi
Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231
Subject
Penerbit
Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala., 2017
Bahasa
Indonesia
No Classification
1
Literature Searching Service
Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)
RINGKASAN
Perkembangan teknologi pengolahan dibidang pangan semakin beragam, salah satu
produk olahan makanan yang beredar di pasaran adalah bakso. Bakso merupakan produk
olahan daging giling yang diperoleh dari campuran daging ternak dengan kandungan
daging minimal 45% dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, kemudian dibentuk
seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air mendidih. Bakso merupakan jenis makanan
yang sangat populer di Indonesia, yang umumnya dibuat dari protein hewani, namun saat
ini bakso juga dapat dibuat dari protein nabati seperti jamur merang.
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan bakso atau
nugget. Bahan pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung yang
mempunyai kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Pembuatan bakso pada
umumnya menggunakan bahan pengisi tepung tapioka. Ampas tahu merupakan bahan sisa
dari ekstraksi kedelai yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dipilih menjadi bahan pengisi
karena memiliki kandungan karbohidrat yang tidak jauh berbeda dengan tepung tapioka.
Pemanfaatan tepung ampas tahu dan karagenan dalam pembuatan bakso jamur merang
dengan cara mensubstitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu dan karagenan
diharapkan dapat menghasilkan bakso jamur merang serta memiliki kandungan serat yang
tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas
tahu dan karagenan pada pembuatan bakso jamur merang (Volvariella volvaceae) terhadap
mutu bakso jamur merang yang dihasilkan. Bakso jamur merang yang dihasilkan
diharapkan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai pangan
fungsional.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola
faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung ampas tahu
(T), terdiri atas 3 taraf yaitu T1 = 6%, T2 = 9%, dan T3 = 12%. Faktor kedua adalah
konsentrasi tepung karagenan (B) yang terdiri dari 2 taraf B1 = 3% dan B2 = 6%.
Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 × 2 = 6 (enam) kombinasi perlakuan
dengan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas tahu dan
karagenan pada bakso jamur merang yang mendekati SNI memiliki kadar air 74,27%,
kadar abu 2,56%, kadar protein 19,26% dan kadar serat kasar 5,94%. Bakso jamur merang
dengan penambahan tepung ampas tahu mempunyai warna yang dapat diterima oleh
panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi tepung ampas tahu 9% dan
karagenan 3%.
Tidak Tersedia Deskripsi
BUDIDAYA JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEA) SECARA OUTDOOR MENGGUNAKAN MEDIA TUMBUH CAMPURAN DAUN PISANG KERING (KELARAS) DENGAN AMPAS TAHU DI DESA LHOK PUNTOY KECAMATAN MANGGENG KABUPATEN ACEH BARAT DAYA. (Cut Tya Asria, 2023)
PERTUMBUHAN DAN PRODUKTIVITAS JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEA (BULL.) FRIES) PADA KOMBINASI MEDIA TANAM JERAMI DAN AMPAS KOPI (IRFA MASYURA, 2020)
PENGARUH KOMBINASI SUBSTRAT MEDIA TUMBUH TERHADAP PRODUKSI DAN KUALITAS JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEA) (Mardiana, 2016)
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU CRACKERS (Ridwan, 2017)
PENGARUH BEBERAPA KOMPOSISI MEDIA TUMBUH TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, LIPID DAN KARBOHIDRAT PADA TUBUH BUAH JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEA) (Amalia, 2017)