Electronic Theses and Dissertation

ABSTRAK

The chili is one of the famous horticultural crops in Indonesia , including to the perishable vegetables. The water content of fresh chilli reached (55-85%), is still undergoing respiration, and senescence after harvest. This physiological properties of the level of damage caused chili has reached 40%, so it is often processed into products that are sold chili paste bulky market. The purpose of this study is to determine the quality and safety of red chili paste sold by the bulky of traders and merchants to determine the knowledge and behavior of traders to use dye rhodamine B. The results of a survey of 20 respondents, chili paste generally circulating in the city of Banda Aceh's main raw material of red chili. Chemical of analysis pointing to a red chili paste that the water content ranged from 43.87 % - 65.10 %, pH 3.75 – 4.46, ascorbic acid 14.11 to 17.04 mg/100 g. Multiple comparison test showed that red chili paste color values ranged from 3.00 to 5.40 (the acceptance rate is very bad to very much better), aroma and texture ranges from 3.75 to 5.97 range from 3.65 to 5, 80. Of the entire test sample does not contain a red chili paste rhodamine B dye which is used for food are prohibited. Red chili paste Lambaro market is the best treatment samples with grades A color 4.9 (good), the value of 5.42 favorite scent (good), texture A value of 5.42 (good), the water content of 65.10; vitamin C 15, 54; pH 4.2 and rhodamine B (negative).

Keywords : Red Chili Paste, Rhodamine B, Ascorbic Acid


ABSTRAK

Cabai merupakan salah satu hasil hortikultura yang terkenal di Indonesia, termasuk ke dalam tanaman sayuran yang mudah rusak (perishable). Kadar air cabai segar mencapai (55-85%), masih mengalami proses respirasi, dan kelayuan setelah panen. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai memiliki tingkat kerusakan mencapai 40%, sehingga sering diolah menjadi produk pasta cabai yang dijual curah dipasar. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui mutu dan keamanan pasta cabai merah yang dijual curah oleh pedagang dan untuk mengetahui pengetahuan pedagang serta perilaku pedagang terhadap penggunaan zat pewarna rhodamin B. Hasil survei terhadap 20 responden, umumnya pasta cabai yang beredar di kota Banda Aceh berbahan baku utama cabai merah. Hasil analisis pasta cabai merah menunjukka bahwa kadar air berkisar antara 43,87% - 65,10%, pH 3,75 – 4,46, vitamin C 14,11 – 17,04 mg/100 gram bahan. Uji perbandingan jamak pasta cabai merah menunjukkan bahwa nilai perbandingan jamak warna berkisar antara 3,00-5,40 (tingkat penerimaan sedikit lebih buruk hingga sangat lebih baik dari kontrol), aroma berkisar antara 3,75-5,97 (tingkat penerimaan sedikit lebih baik hingga amat sangat lebih baik dari kontrol) dan tekstur berkisar 3,65-5,80 (tingkat penerimaan sedikit lebih baik hingga amat sangat lebih baik dari kontrol). Dari uji seluruh sampel pasta cabai merah tidak mengandung Rhodamin B yang merupakan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan. Pasta cabai merah dari pasar Lambaro merupakan sampel perlakuan terbaik dari pedagang dengan nilai penerimaan warna 4,9 (sangat lebih baik dari kontrol), nilai penerimaan aroma 5,42 (sangat lebih baik dari kontrol), nilai penerimaan tekstur 5,42 (sangat lebih baik dari kontol), kadar air 65,10 ; vitamin C 15,54 ; pH 4,2. Rhodamin B (negatif).

Tidak Tersedia Deskripsi