Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN
Kerupuk merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan ataupun pelengkap dalam masakan utama (Adawyah, 2007). Kerupuk dibuat dari dua macam bahan pembentuk, yaitu tepung/pati sebagai bahan pengikat dan ikan/udang sebagai bahan berprotein dan penambah citarasa. Penggunaan ikan selain untuk menambah nilai gizi dan citarasa juga bertujuan untuk meningkatkan pemakaian produk periklanan terutama saat tangkpannya meningkat sehingga perlu diolah lebih lanjut agar hasil panen tidak rusak. Kerupuk ikan yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dan dua jenis ikan sebagai bahan berprotein. Pemilihan tapioka sebagai bahan pengikat karena memiliki sifat yang diinginkan yaitu warna lekat yang terang. daya lekat yang sangat baik dan rasa yang netral (Radley, 1976). Jenis ikan yang dipilih dilihat dari jumlah angkapan yang banyak serta sifat fisik yang berbeda, yaitu ikan tongkol (Euthynus lineatus) dan ikan kembung (Ratrelliger brachysoma) Penelitian ini bertujuan untuk membuat diversifikasi pengolahan pangan berbasis ikan, memahami proses pembuatan kerupuk ikan dan melihat pengaruh konsentrasi dan jenis ikan terhadap tapioka Hipotesis penelitian yaitu diduga pengaruh konsentrasi dan jenis ikan akan mempengaruhi mutu kerupuk ikan yang dihasilkan. Manfaat penelitian diharapkan dapat menambah keanekaragaman produk hasil perikanan dan juga dapat dijadikan literatur dalam melakulan studi lanjutan di bidang pembuatan kerupuk ikan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Fakor I adalah jenis ikan (A) terdiri atas dua taraf yaitu: A = ikan tongkol (Euthyrs lineatus), A2 ikan kembung (Rastrelliger brachysoma). Faktor II adalah konsentrasi ikan (B) yang terdiri atas empat taraf yaitu B1= I/4:1 (25 gram). B2 I/2:1 (50 gram), B3/4:1(75 gram) dan B4 = 1:1 (100 gram). Berat tapioka untuk semua taraf konsentrasi ikan adalah 100 gram. Dengan demikian terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Parameter yang diamati pada kerupuk ikan terdiri atas analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein, analisis fisik yaitu rasio pengembangan, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis ikan tongkol (Euthynus lineatus) menghasilkan kerupuk dengan kadar abu dan kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan jenis ikan kembung (Rastrelliger brachysoma), dan kerupuk dari jenis ikan lebih tongkol beraroma dibandingkan dengan kerupuk jenis ikan. Ikan kembung tetapi rasio pengembangan dari kerupuk ikan kembung hasilnya lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk ikan tongkol Sementara perlakuan konsentrasi ikan yang rendah menghasilkan ladar air, kadar abu dan kadar protein yang rendah. Selain itu warna kerupuk ikan kembung pada semua konsentrasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda bila dibandingkan dengan warna kerupuk ikan tongkol pada konsentrasi yang rendah berdasarkan metode rangking dari uji organoleptik diperoleh dari kombinasi perlakuan AB (jenis ikan tongkol dengan Perlakuan terbaik pada penelitian ini konsentrasi ikan 25%). Kombinasi perlakuan ini menghasilkan kadar air rata-rata sebesar 7,46% ladar abu 1,57%, kadar lemak 2,22%, kadar protein 6,13%, rasio pengembangan 4,7I, nilai organoleptik warna suka, nilai oganoleptik aroma biasa, nilai organoleptik rasa biasa, nilai organolepuk kerenyahan suka

Tidak Tersedia Deskripsi