KAJIAN PEMBUATAN COKELAT BATANG DENGAN METODE TEMPERING DAN TANPA TEMPERING | ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION

Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

    SKRIPSI

KAJIAN PEMBUATAN COKELAT BATANG DENGAN METODE TEMPERING DAN TANPA TEMPERING


Pengarang

Andri Desrita - Personal Name;

Dosen Pembimbing



Nomor Pokok Mahasiswa

0605105010048

Fakultas & Prodi

Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231

Penerbit

Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala., 2011

Bahasa

Indonesia

No Classification

641.337 4

Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

RINGKASAN
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditas ekspor yang mampu memberikan kontribusi dalam upaya peningkatan devisa Indonesia Salah satu daerah penghasil kakao di Indonesia adalah Aceh dengan produksi pertahun mencapai I6 ribu ton (Badan Pusat Statistik. 2008). Produk hasil olahan lanjutan buah kakao yang utama adalah lemak kakao. Lemak kakao memiliki nilai jual paling mahal dan menjadi komposisi utama dalam pembuatan produk cokelat. Akan tetapi, kualitas lemak kakao Aceh relatif rendah. Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan hati-hati. Pada penelitian ini dipelajari pengaruh penerapan tempering dan tanpa tempering pada lemak yang digunakan, serta dengan perlakuan tempering dan tanpa tempering akhir sebelum penetakan dalam pembuatan cokelat susu batangan, untuk menghasilkan cokelat susu batangan yang memiliki sifatfisik dan organoleptik yang baik, selain proses tempering, kestabilan cokelat olahan juga ditentukan oleh proses mixing dan conching. Proses pembuatan cokelat susu batangan pada penelitian ini terdiri dari dua formulasi yaitu dengan komponen lemak lebih tinggi (40%) (Mulato dan Handaka, 2002) dan rendah akhir dan (21,5%) (Minifie, 1999) komponen lain (pasta kakao, susu bubuk skim, gula) untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kestabilan cokelat susu batangan yang dihasilkan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan cokelat batangan dari lemak kakao hasil tempering dan tanpa tempering, mempelajari sifat fisik cokelat batangan yang dihasilkan, dan mendapatkan cokelat batangan yang memiliki titik leteh tinggi, dan mendapatkan korposisi produk cokelat batangan yang baik dan disukai oleh konsumen. Penelitian ini dibagi dalam dua bagian yaitu: persiapan lemak kakao dengan metode tempering dan tanpa tempering serta persiapan pasta kakao, dan pembuatan cokelat batangan dengan kombinasi formulasi dalam I000 g yaitu formulasi satu terdiri dari pasta 100 g. lemak kakao (tempering dan tanpa tempering) 215 g, gula 480 g. susu 200 g dan lesitin 5 g. Formulasi dua terdiri dari pasta 200 g. lemak kakao (tempering dan tanpa tempering 400 g. gula 245 g. susu I50 g. lesitin 5 g. Analisis yang dilakukan adalah sifat fisik terhadap cokelat susu batangan yaitu Titik leleh, Solid Fat Content (SFC), uji Blooming, dan uji organoleptik untuk melihat tekstur, penampakan, aroma dan rasa. Selain itu juga dilakukan analisis kimia pada bahan baku lemak kakao) pembuatan cokelat susu batangan. Hasil penehitian menunjukkan bahwa titik leleh cokelat susu batangan yang menggunakan lemal kakao tempering (LI lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat susu batangan yang mmenggunakan lemak tanpa tempering (L2) untuk semua perlakuan. Solidfat content (SFC) dari formulasi satu (FI lebih tingggi (55-60%) pada semua perlakuan dibandingkan dengan cokelat susu batangan formulasi dua (F2) (40-4%) dan cokelat pembanding (cokelat produksi UKM Malaysia 40-48% dan socolatte 5-318%) pada suhu yang sama (359). Dari analisis, blooming tidak terbentuk puada cokelat susu batangan yang menggunakan lemak kakao tempering (LI, sedangkan pada cokelat susu batangan yang menggunakan lemak kakao tanpa tempering (L2) terbentuk blooming Organoleptik tekstur padat/stabil terbaik yaitu pada cokelat susu batangan dengan perlakuan FIL1T2. Tingkat penampakan mengkilap lebih tinggi pada perlakuan L2 dibandingkan LI pada kedua formulasi (Fl dan F2) dan T2. Aroma pada cokelat susu batangan rata-rata adalah khas, aroma yang khas tingg pada perlakuan L2 (71.25%) dibandingkan LI (61,25%) dengan perlakuan FI dan TI Untuk tingkat kesukaan, rasa terbaik adalah rasa suka yaitu pada perlakuan F2LIT2 Cokelat susu batangan terbaik dihasilkan dari lemak kakao tempering (L) pada kedua formulasi (FI dan F2) pada perlakuan tanpa tempering akhir (T2)

Tidak Tersedia Deskripsi

Citation



    SERVICES DESK