PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN VARIASI PERLAKUAN TERHADAP PASTA UBI JALAR (PEMBEKUAN DAN TANPA PEMBEKUAN) DAN KONSENTRASI RAGI | ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION

Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

    SKRIPSI

PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN VARIASI PERLAKUAN TERHADAP PASTA UBI JALAR (PEMBEKUAN DAN TANPA PEMBEKUAN) DAN KONSENTRASI RAGI


Pengarang

Novita Yuliasari - Personal Name;

Dosen Pembimbing



Nomor Pokok Mahasiswa

0405105010056

Fakultas & Prodi

Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231

Subject
-
Kata Kunci
-
Penerbit

Banda Aceh : Fakultas Pertanian., 2009

Bahasa

No Classification

-

Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Roti merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu mulai menggeser posisi nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Roti dapat diperkaya dengan penambahan serat, omega-3 dan zat gizi lainnya yang berfungsi sebagai penangkal berbagai penyakit degeneratif. Bahan baku roti adalah tepung terigu yang tanaman penghasilnya (gandum) belum dibudidayakan di Indonesia, sehingga harus diimpor dari luar negeri. Salah satu sumber karbohidrat adalah ubi jalar. Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan alternatif sebagai pengganti nasi, perlu dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar, diantaranya adalah pembuatan pasta ubi jalar yang selanjutnya diolah menjadi roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap pasta (proses pembekuan dan tanpa pembekuan) dan konsentrasi ragi terhadap karakteristik roti tawar.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor perlakuan terhadap pasta (P) dan konsentrasi ragi (R). Faktor perlakuan terhadap pasta terdiri dari 2 taraf, yaitu tanpa pembekuan (P1,) dan pembekuan (P2). Faktor konsentrasi ragi terdiri dari 3 taraf, yaitu 0,5 % (R1), 1 % (R2), 1,5 % (R3,). Analisis dilakukan terhadap pasta ubi jalar dan produk roti tawar. Pada pasta ubi jalar, analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis pati dan analisis kadar serat kasar. Analisis yang dilakukan terhadap roti tawar meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur, volume spesifik setelah pemanggangan, rasio pengembangan adonan setelah

fermentasi, rasio pengembangan adonan setelah pemanggangan, porositas, dan sifat organoleptik yang meliputi wama, aroma, rasa, dan tekstur roti tawar.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan terhadap pasta memberi pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kadar abu, kadar serat kasar, kadar air, porositas, kadar pati, volume spesifik setelah pemanggangan, rasio pengembangan adonan sebelum pemanggangan, organoleptik warna, aroma dan tekstur.
Roti tawar dengan kualitas terbaik adalah dengan perlakuan terhadap pasta yang mengalami pembekuan (P2) dan konsentrasi ragi 0,5 % (R1) dengan karakteristik sebagai berikut : kadar air 33,3 %, kadar abu 1,1 %, kadar pati
15,04 %, kadar serat kasar 3,64 %, tekstur 181,13 g/'mm, volume spesifik setelah

pemanggangan 3,5 cm3/g, warna 3,7 (suka), aroma 3,5 (suka), rasa 3,7 (suka), tekstur 3,7 (suka).

Tidak Tersedia Deskripsi

Citation



    SERVICES DESK