Electronic Theses and Dissertation

Pangan tradisional adalah pangan (makanan atau minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian pentingdari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasipilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerahasalnya. Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produkpangan tradisional khas daerah.Salah satu pangan fennentasi tradisional yang dikenal dalam makanan melayu adalah tempoyak. Tempoyak merupakan fermentasi buah durian yang memiliki baudurian yang khas dan warna kuning krem dan banyak dikonsumsi di Malaysia danIndonesia sebagai lauk dan bumbu. Tempoyak juga diproduksi di beberapa tempat diAceh yang dikenal dengan sebutan asam drien. Hasil pengamatan peneliti (2012) menunjukkan bahwa proses pembuatan asam drien tidak jauh berbeda dengan tempoyak yaitu dibuat dari durian yang difennentasi dalam wadah tertutup rapat selama beberapa hari dengan penambahan garam. Namun perlakuan dalam pembuatan asam drien di Aceh cukup bervariasi. Ada beberapa cara yang digunakan untuk membuat asam drien, antara lain dengan penambahan garam, tanpa penambahan garam, penambahan kunyit, dan penambahan garam dan kunyitsekaligus. Walaupun pada umumnya pembuatan asam drien di Aceh tidakmenggunakan garam. Berdasarkan penelitian tersebut perlu dilakukan studi pembuatan asam drien dengan beberapa metode pembuatan yang ada dan mengamati pengaruhnya terhadap karakteristik asam drien yang dihasilkan.Penelitian ini menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial yang terdiri atas 4 perlakuan, yaitu: A = fennentasi durian tanpa penambahan bahan lain (biasa), B = fermentasi durian menggunakan garam, C = fermentasi durian menggunakan kunyit, D = fennentasi durian menggunakan garam dan kunyit. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Prosedur penelitian ini terdiri dari 4 bagianyaitu pembuatan asam drien, analisis kimia, analisis mikrobiologis dan analisis oganoleptik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar air, total pH, total gula.Analisis mikrobiologis yang dilakukan meliputi total bakteri asam laktat (BAL) danTotal khamir, sedangkan analisis organoleptik dilakukan dengan uji hedonik yangmeliputi uji wama, aroma dan tekstur.l-lasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan pembuatan asam drien berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total gula dan total bakteri asam laktat. Rata-rata karakteristik fisika kimia dan mikrobiologis asam drien iniadalah sebagai berikut: kadar air 66.49%, pH 4.05, total asam 2.30%, total gula 30.50%, total bakteri asam laktat 99x10! CFU/g dan total khamir 1810° CFU/g. Uji organoleptik secara keseluruhan perlakuan pembuatan asam drien tidak berpengaruhterhadap karakteristik organoleptik asam drien

Tidak Tersedia Deskripsi