Electronic Theses and Dissertation

Tanaman nangka merupakan jenis tanaman yang banyak ditanam di
Indonesia. Tanaman ini cukup dikenal di seluruh dunia. Dalam bahasa lnggris
disebut jackfruit , sedangkan dalam bahasa latin disebut Artocarpus heterophyllus.
Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke
daerah tropis lainnya. Mcskipun sampai saa t ini nangka belum merupakan buah­
buahan mayor di Indonesia tetapi keberadaannya sudah sangat populer dan
digemari sebagai buah segar. Tanaman ini umumnya ditanam sebagai tanaman
kebun.
Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi
walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan
makanan misalnya direbus atau dibakar dan digunakan sebagai makanan temak
padahal banyak terdapat kandungan zat yang bermanfaat di dalam biji nangka
tersebut, seperti karbohidrat, protein dan mineral.
Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan biji nangka menjadi snack.
Snack merupakan makanan yang disantap pada waktu lenggang atau waktu
santai, lazimnya snack juga disebut makanan ringan. Penelitian pembuatan snack
dari biji nangka ini tidak hanya untuk melihat jenis produk snack yang dapat
diterima oleh konsumen tetapi juga untuk melihat karakteristik mutu produk yang
dihasilkan. Salah satu paramater mutu yang dapat mempengaruhi karakteristik
mutu adalah karakteristik fisik yaitu kekerasan produk snack dari biji nangka yang
mencakup renyah dan tidak renyahnya snack dari biji nangka yang dihasilkan
serta karakteristik kimia yaitu kandungan lemak, protein, dan abu pada snack dari
biji nangka.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial. Perlak.uan dalam penelitian ini terdiri dari 2 (dua) faktor, faktor I yaitu
perlakuan biji nangka terdiri atas 2 (dua) taraf yaitu Kl = Pregelatinisasi
(perebusan), dan K2 = Tanpa pregelatinisasi (tanpa perebusan), faktor II yaitu
perbandingan tepung terigu dengan tepung biji nangka terdiri atas 3 (tiga) taraf
yaitu PI = 50 %/50 %, P2 = 60 %/40 %, dan P3= 70 %/ 30 %. Kombinasi
perlakuan adalah 2 x 3= 6, dengan menggunakan 4 (empat) kali ulangan,
sehingga diperoleh 24 (dua puluh empat) satuan percobaan.
Kadar air snack dari biji nangka yang diperoleh berkisar antara 13,76%­
14,63% dengan nilai rata-rata 14,33%. Secara keseluruhan kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan perbandingan tepung terigu dengan tepung biji nangka
70%:30% yaitu 14,53 % yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Nilai kekerasan yang cenderung rendah diperoleh pada perbandingan
tepung terigu dengan tepung biji nangka 50 %: 50 %
yaitu 48,5 yang berbeda tidak nyata dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung biji nangka 60 %: 40 % dan 70 % : 30 %. Semakin tinggi rasio tepung terigu maka kekerasan
snack dari biji nangka secara kuantitatif semakin keras.
Nilai organoleptik wara yang cenderung rendah diperoleh pada biji
nangka pregelatinisasi (perebusan) yaitu 3,20 (netral) yang berbeda tidak nyata
dengan biji nangka tanpa pregelatinisasi (tanpa perebusan) dengan nilai 3,30
(netral).
Nilai penerimaan organoleptik panelis terhadap rasa snack
dari biji nangka tertinggi diperoleh pada snack dari biji nangka dengan perlakuan biji nangka
tanpa pregelatinisasi (tan pa perebusan) dengan nilai 3,7 (netral) yang tidak
berbeda nyata dengan perlakuan biji nangka pregelatinisasi (perebusan) dengan
hasil 3,6 (netral).
Nilai penerimaan organoleptik panel is terhadap kerenyahan snack
dari biji nangka cenderung tertinggi diperoleh pada snack
dari biji nangka dengan perlakuan biji nangka pregelatinisasi dan perbandingan tepung terigu dengan
tepung biji nangka 50% : 50% dengan nilai 3,9 (renyah). Tetapi nilai ini berbeda
nyata dengan perlakuan dan interaksi lainnya.
Sedangkan perbandingan tepung terigu dengan tepung biji nangka
berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein dan uji organoleptik
aroma terhadap snack dari biji nangka yang dihasilkan.
Perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan perbandingan tepung terigu
dengan tepung biji nangka 50% : 50% mengahsilkan kadar air yang cenderung
rendah dengan nilai 14,28% dan nilai kekerasan 48,5 gfc/cm2• Sedangkan uji
organoleptik perlakuan terbaik dihasilkan oleh perlakuan biji nangka tanpa
pre gelatinisasi (tanpa perebusan).

Tidak Tersedia Deskripsi