Electronic Theses and Dissertation

lkan lele seperti halnya ikan lain juga merupakan hasil pangan yang
mudah rusak (highly perishable food). Untuk menanggulangi hal tersebut
diperlukan suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan
daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizi secara maksimal.
Salah satu jenis pengolahan yang digunakan adalah pcngasapan dan pengeringan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik pengeringan ikan lele pada
proses pengasapan cair. Secara khusus bertujuan untuk mendapatkan suhu dan
kelembaban relatif (RH) terbaik, membandingkan proses pengeringan pada ikan
lelc yang direndam dengan asap cair dan tanpa perlakuan perendaman dengan
asap car.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau, baskom, termometer, oven,
stopwatch, desikator merk OSK 13235A, kompor gas dengan satu sumbu, tabung
gas LPG, timbangan digital dan alat pengering cabinet. Cabinet terdiri dari tiga
gantungan, yaitu gantungan bawah (Gl ), gantungan tengah (G2) dan gantungan
paling atas (G3). Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
ikan lele Lokal (Clarias batrachus) sebanyak ± 225 ekor, larutan asap cair (liquid
smoking), air bersih secukupnya dan garam dapur sebanyak 6 kg untuk tiga kali
perlakuan. Parameter penelitian ini meliputi pengasapan cair (Liquid Smoking)
dan analisis karakteristik pengeringan yang meliputi penurunan kadar air, laju
pengeringan dan uji organoleptik.
Dari hasil penelitian pengeringan dengan perendaman asap cair diperolch
distribusi suhu dalam ruang pengering di Gl mencapai 29 - 79C, G2 suhunya
28C-79C dan G3 mencapai 26C 72C. Suhu ikan pada Glsebesar 28C
37,5C, G2 28C - 37.5C dan pada G3 sebasar 27C -- 34,5'C. Kelembaban
relatif G1 scbesar 39,5 % - 56,9 %, di G2 32.25% - 44,855 dan di G3 sebesar
45,55% - 62,55%. Untuk laju penurunan kadar air, pada GI dengan KA awal
78,98%bb menurun hingga 18,72%bb. G2 KA awalnya 72.59%bb dan KA akhir
18.72%bb. Pada G3 KA awal 73,62%bb dan KA akhirnya 18,04%bb. Laju
pengeringan tercepat konstan terdapat pada Gl dengan waktu 12.5 jam, G2
dengan waktu I5 jam dan paling lambat di G3 dengan waktu 15,5 jam. Dan lama
pengeringan rata-ratanya adalah 14,5 jam. Pada pengeringan ikan lele tanpa
perendaman dengan asap cair distribusi suhu dalam ruang pengering di GI mulai
28€-78C, di G2 mulai 27C-83C dan G3 mencapai 67C. Distribusi suhu pada
ikan pada Gl dan G2 mencapai 36C dan G3 mencapai 27C. Untuk distribusi kelembaban relatif di G1 dari 30% - 47,9%, G2 besarnya 31,6%- 49,3% dan G3 RH nya 34,3% - 64.9%. Laju penurunan kadar air ikan lele GI dari 66,46% bb
hingga kadar air akhir 17,19, G1 dengan KA awal 69,14%bb samapi Ka akhir
19,14% bb dan G3 Ka awal 68,83% bb dan KA akhir 19, 38% bb. Untuk Laju
pengeringan Gl dengan lajunya 0,83%bk/menit dan waktu konsannya selama 13
jam, G2 dengan kecepatan laju 0,85%/bk/menit dengan waktu konstan
pengeringannya 12 jam dan G3 lajunya 0,57%/bk/menit dengan lama waktu
konstannya I5 jam. Dan lama pengeringan rata-ratanya mencapai 13,333 jam.
Kadar air dan laju pengeringan dangat berkaitan satu sama lain, dimana semakin
tinggi kadar air maka laju pengeringan pun semakin cepat. Pengujian organoleptik
dengan atribut pengujian yaitu penampakan, rasa, aroma, tekstur dan warana. Dari
kelima atribut yang di uji, panelis lebih menyukai penampakan dan warna dari
ikan lele kering dengan perendaman asap eair dibandingkan tanpa perendaman
dengan asaap cair, dan atribut lainnya nilainya sama.

Tidak Tersedia Deskripsi