Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

SKRIPSI

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM ASETAT PADA PROSES FERMENTASI KAKAO ACEH

Pengarang

Fitrah Atul Mega - Personal Name;

Dosen Pembimbing

Nomor Pokok Mahasiswa

1005105010004

Fakultas & Prodi

Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231

Subject

CACAO
LACTIC ACID BACTERIA
FERMENTATION- FOOD TECHNOLOGY

Kata Kunci

FERMENTASI KAKAO
BAKTERI ASAM ASETAT

Penerbit

Banda Aceh : Fakultas Pertanian., 2015

Bahasa

Indonesia

No Classification

664.024

Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Cocoa (Theobroma cacao L.) is a tropical plant originating from tropical forests in South America and becoming potential commodity in Aceh. Manufacturing of cocoa into chocolate products needs initial fermentation process to the beans in order to improve the taste of products. Fermentation process involves of microorganisms, one of which is acetic acid bacteria. It is necessary to investigate the genus of acetic acid bacteria which plays role in the Aceh’s cocoa fermentation process. This study was exploratory, which was conducted in three stages, namely cocoa fermentation, sampling and isolation and identification of bacterial isolates based on morphological and physiological properties. Sampling was done on second, third and fourth days 5 (five) different points. The results of analysis were presented in tables and figures. It showed that there were two genera of acetic acid bacteria in fermentation process of Aceh’s cocoa, which were Acetobacter sp. and Gluconobacter sp.

Keywords : Cocoa ( Theobroma cacao L. ), fermentation, acetic acid bacteria, Acetobacter sp. Gluconobacter sp.

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman tropis yang berasal dari hutan tropis di Amerika Selatan yang juga menjadi komoditas andalan Aceh. Pengolahan kakao menjadi cokelat mebutuhkan proses fermentasi untuk meningkatkan cita rasa yang dihasilkan nantinya. Proses fermentasi tersebut melibatkan mikroorganisme, salah satunya adalah bakteri asam asetat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui genus bakteri asam asetat yang berperan pada proses fermentasi kakao Aceh. Penelitian ini bersifat eksploratif, yang dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: fermentasi kakao, sampling serta isolasi dan identifikasi isolat bakteri berdasarkan sifat morfologi dan sifat fisiologis. Pengambilan sampel dilakukan pada hari ke 2, 3 dan 4 pada 5 titik berbeda. Hasil analisis disajikan dalam bentuk tabel dan gambar, yang menunjukkan bahwa terdapat 2 genus bakteri asam asetat yang berperan pada proses fermentasi kakao Aceh, yaitu Acetobacter sp. dan Gluconobacter sp.

Kata kunci: Kakao (Theobroma cacao L.), fermentasi, bakteri asam asetat, Acetobacter sp. Gluconobacter sp.