Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN Kakao merupakan salah satu komoditi ekspor non migas yang memiliki prospek cukup cerah sebab permintaan di dalam negeri juga semakin kuat dengan semakin berkembangnya sektor agroindustri. Di pihak lain ada kecenderungan timbulnya faktor-faktor pembatas di negara-negara pengekspor kakao. Hal ini akan menguatkan perkakaoan kita. Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pasca panen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai pengeringan dan pengemasan. Proses fennentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakaokering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan cita rasa, aroma dan wama, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim. Penguraian senyawa-senyawa tersebut akan menghasilkan aroma, perbaikan rasa dan perubahan wamna (Puziah, 2005). Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh fermentasi dan suhu pengeringan yang tepat. Ruang lingkup penelitian: terbatas pada buah kakao (Theobroma cacao L), dengan perlakuan dan lamanya fennentasi: 0 hari (tanpafermentasi), 4 hari, 6 hari dan 8 hari dan pengeringan pada suhu 40 C, 50 C dan 60 C, Analisis: kadar air, protein, lemak, total abu, uji organoleptik dan laju pengeringan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RandomizedCompletely Design) dengan 2 faktorial yaitu faktor suhu dan lama fermentasi. Data hasil pengamatan akan dianalisa dengan Sidik Ragam atau ANOVA (Analysis Of Variance). Jika interaksi keduanya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji BNJ 5%. Dari hasil penelitian kadar air yang dihasilkan tertinggi pada fermentasi 8 hari pada suhu 40 "C sebesar 7,74% sedangkan terendah tanpa fermentasi pada suhu 60 C sebesar 6,86%. Kadar protein tertinggi pada fermentasi 8 hari padasuhu 60 C sebesar 1,49% sedangkan terendah tanpa fermentasi pada suhu 40Csebesar 1,49%. Kadar lemak tertinggi tanpa fermentasi 40 "C sebesar 53,12% sedangkan terendah 50,82%. Total abu tertinggi tanpa fermentasi pada suhu 40 C sebesar 2,60% sedangkan terendah pada fermentasi 8 hari pada suhu 60 "C sebesar 2,22%. Laju pengeringan tertinggi pada fermentasi 8 hari suhu 60 C. Laju pengeringan tertinggi fermentasi 8 hari pada suhu 60 "C sebesar 1,32%/jam dan laju pngeringan terendah tanpa fermentasi pada suhu 40 °c sebesar0,39%/jam. Dari hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terbadap aroma yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan perlakuan lama fermentasi 8 hari pada suhu 40C. Tingkat kesukaan panulis terhadap warna yang dihasilkan tertinggi pada kakao dengan perlakuan lama fermentasi 8 hari pada suhu 40 C. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yang dihasilkan tertinggi pada kakaodengan perlakuan lama fermentasi 4 hari pada suhu 60 C. Penerimaan keseluruhan diminati oleh panulis pada fermentasi 6 hari dan suhu 60c.

Tidak Tersedia Deskripsi