Electronic Theses and Dissertation

Oksidasi pada bahan pangan mengakibatkan kerusakan pada makanan berupa munculnya aroma yang tidak disukai, berubahnya warna makanan yang menjadi kurang menarik, rusaknya sebagian zat gizi dan terbentuknya senyawa- senyawa baru produk oksidasi yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Rangkaian reaksi oksidasi yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas, sehingga dapat menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan lainnya. Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan mutu oleh oksidasi pada baban makanan adalah dengan menggunakan antioksidan. Ada beberapa macam antioksidan yang diizinkan untuk makanan, baik dari jenis antioksidan sintetis (Butil Hidroksil Anisol (BHA) dan Butil Hidroksil Toluene (BHT)) maupun antioksidan alami. Antioksidan sintetis yang diproduksi secara reaksi kimia dianggap kurang aman bagi kesehatan, sehingga konsumen cenderung mencari antioksidan alami yang dipandang lebih aman karena diperoleh dari ekstrak bahan alami. Meningk.atnya permintaan antioksidan alami, mendorong banyak peneliti untuk terus menggali dan mencari lebih jauh bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan
alami.
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui kandungan total fenol, menentukan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH Radical Scavenging Metodhe dan mengetahui daya reduksi dari ekstrak senyawa aktif antioksidan dari akar/rimpang rumput teki (Cyperus rotundus L.); daun salam koja (Murayya koeniigi) atau daun kari (temurui), daun salam (Eugenia polyantha), biji pinang (Arreca catechu L.); biji petai (Parkia speciosa) dari varietas kacang dan varietas gajah, dan kulit buah pisang dari varietas pisang kepok (Musa paradisiaca normalis) dengan menggunakan pelarut air dan etanol 50%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Semua tanam an antioksidan alami yang digunakan pada penelitian ini memiliki kandungan total fenol yang cukup yaitu sekitar 5.11 - 55.03 mg asam galat/g bahan, sehingga dapat terekstrak dalam pelarut air dan pelarut etanol 50%. Pada ekstra.ksi dengan menggunakan pelarut air, daun salam dan biji petai kecil memiliki kandungan total feno) yang lebih tinggi (54.13 dan 52.90 mg asam galat/g bahan) dibandingkan dengan ekstrak
tanaman lainnya. Sedangkan pada ekstraksi menggunakan etanol 50% biji pinang,
daun salam dan biji petai cina menghasilkan yang lebih tinggi (55.03, 53.06, dan

52.90 mg asam galat/g bahan) dibandingkan dengan ekstrak tanaman lainnya.

Pada ekstraksi dengan menggunakan pelarut air, daun salam koja dan daun salam memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi (84.77% dan 84.36%) dibandingkan dengan ekstrak tanaman lainnya. Sedangkan pada ekstraksi dengan menggunakan pelarut etanol 50%, biji petai cina dan kulit pisang kepok memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi (87.32% dan 86.09%) dibandingkan dengan ekstrak tanaman lainnya. Pada ekstraksi dengan menggunakan pelarut air, daun salam koja dan biji pinang memiliki daya reduksi yang lebih tinggi (4.00 pada absorbansi 700 run) dibandingkan dengan ekstrak tanaman lainnya. Sedangkan pada ek.straksi dengan menggunakan pelarut etanol 50%, rimpang teki, daun salam, biji pinang, dan biji petai cina (4.00 dan 3.91 pada absorbansi 700 run) memiliki daya reduksi yang lebih tinggi dari ekstrak tanaman antioksidan alami lainnya.
Daun salam koja yang diekstrak dengan menggunakan pelarut air memiliki total fenol (54.66 mg asam galat/g bahan), aktivitas antioksidan (84.77%), dan daya reduksi (4.00 pada absorban 700 nm) yang lebih tinggi dari keenam tanaman antioksidan alami lainnya. Biji petai cina yang diekstrak dengan menggunakan pelarut etanol 50% memiliki total fenol (52.90 mg asam galat/g bahan), aktivitas antioksidan (87.32%), dan daya reduksi (3.91 pada absorban 700 nm) yang lebih tinggi dari keenam tanaman antioksidan alami lainnya.

Tidak Tersedia Deskripsi