Electronic Theses and Dissertation

Pengawetan pisang telah lania dilakukan untuk mengatasi hasil panen yang terbuang atau busuk saat panen melimpah, seperti pengolahan pisang menjadi keripilg tapung, anggur, dan cuka. Salad satu alternatif pengolahan pisang yang lain adalah pembuatan cckar qyam. Produk ini biasa dibuat dari ubi jalar yang diiris-iris berbentuk korek api, digoreng dan dilapisi gula merah cair, lalu dicetak bentuk bundar.
Penelitian ini secara umum untuk mengkqji cara pengolahan cakar qyam dengan memanfaatkan buah pisang. Secara khusus bertujuan untuk mengkaji jenis pisang, konsentrasi kapur sirih (Ca(OHle), den lania perendanan yang tepat untuk menghasilkan produk yang bemufu baik (kimia dan fisik) dan diterima konsumen (secara organoleptik).
Pisang memiliki banyak jenis. Menurut. Sanroso (1999), pada umumnya pisang dibagi 3 golongan yaltu : pisang yang enak dimakan (Musa paradiaca L.), pisang yang hanya diambil pelapah batangnya sebagal serat (Masa textileses Neo.), dan pisang liar. Pisang kepok dan wck termasuk golongan pisang enak dimakan. Pisang kepok termasuk dalam golongan pisang olah. Pisang wak lebih banyak digunakan sebagai pisang meja, tetapi juga digunakan sebagai pisang olah. Perlakuan pendahuluan untuk memperoleh kerenyahan produk cakar qyam pisang kepok dan wak adalah perendaman dalam larutan kapur sirih (Ca(OHle) konsentrasi 0,1% (K1), 02% (K2), dan 0,3% (K3) dengan lama perendanan 15 (L) den 30 (L2) menit. Kombinasi perlakuannya adalah 2x3x2 dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap produk adalah kekerasan, kadar air, radar lemak dan organoleptik tekstu, rasa, aroma, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pisang berpengaruh nyata (P 0,05). Nilai kekerasan berkisar antara I,12 ~ 2,29 kg/cm2 pisang kepok) dan I,08 -1,68 kg/cm2 pisang wok). Hasil uji BNT (om menunjukkan nilai kekerasan pisan6 kepok lebih tinggi dari pisang wak. Jenis pisang berpengaruh sangat nyata (P S 0,01) terhadap kadar air. Lama perendaman, konsentrasi kapur sirih dan interaksi antara ketiganya
berpengaruh tidak nyata (P > 0,05). Kadar aimya berkisar antara 2,82 - 3,59% pisang kepok) dan 3,67 -4,16% pisang wak). Jenis pisang dan konsentrasi kapur sirih bepengaruh nyata (P S 0,05) terhadap tekstur berdasarkan uji organoleptik. Skor tertinggi diperoleh oleh pisang kepok lama perendamin 30 menit dan konsentrasi kapur irih 0.2% (PiL2K2) yaitu 3,18 biasa). Hasil uji BNT (0.05) menunjukkan bahwa tekstur pisang kepok lebih disukai daripada pisang wak. Konsentrasi kapur sirih yang diminati adalah 0,2% (K2). Jenis pisang juga berpengruh sangat nyata (P

Tidak Tersedia Deskripsi