Electronic Theses and Dissertation

Umbi janeng (Dioscorea hispida) merupakan salah satu sumber karbohidrat sebagai bahan pangan yang biasa ditemukan di lahan kering di wilayah Indonesia. Namun, umbi ini kurang dimanfaatkan karena adanya kandungan zat antinutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat antinutrisi dan kandungan mineral pada umbi janeng. Kandungan zat antinutrisi (asam sianida, asam fitat, asam oksalat dan tanin) dianalisis dengan metode titrimetri dan spektrofotometri, sedangkan kandungan mineral (Fe dan Zn) dianalisis dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Umbi janeng diperlakukan dengan berbagai proses pengolahan yaitu perendaman, penjemuran, perebusan dan kombinasi perlakuan (perendaman, penjemuran dan perebusan). Keempat metode pengolahan dapat menurunkan kadar zat antinutrisi dan mineral. Kadar terendah dari asam sianida diperoleh pada perlakuan penjemuran (0,0194%), asam fitat pada penjemuran, perebusan dan kombinasi perlakuan (0,038%), asam oksalat pada kombinasi perlakuan (0,162%), tanin pada penjemuran (0,034%). Kandungan terendah dari mineral Fe terdapat pada perlakuan perebusan (1,94%) dan Zn pada penjemuran (0,19%).

Yam tuber (Dioscorea hispida) is a source of carbohydrates as a food ingredient which is usually found in dry land in Indonesia. But, this tuber is underused because the presence of antinutrients. This research aims to determine antinutrient and mineral content of yam tuber. The antinutrient content (cyanic acid, phytic acid, oxalic acid and tannin) was analyzed using the titrimetric and spectrophotometric methods, while the mineral content (Fe and Zn) was analyzed using Atomic Absorption Spectrophotometry method. Yam tuber are treated with various processing treatments, namely soaking, drying, boiling andcombination of treatments (soaking, drying and boiling). All of treatments could reduce antinutrient and mineral content of yam tuber. The lowest content of cyanide acidis found in drying treatment (0.0194%), phytic acid in drying, boiling and combination treatment (0.038%), oxalate in combined treatment (0.162%), and tannin in drying treatment (0.034%). The lowest content of Fe is found in boiling treatment (1.94%), and Zn in the drying treatment (0.19%).