Electronic Theses and Dissertation

ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT
PADA DADIH GAYO
ABSTRAK

Dadih adalah makanan tradisional yang terbuat dari susu kerbau menggunakan tabung bambu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. BAL merupakan salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan dalam mengontrol pertumbuhan bakteri patogen dalam bahan pangan karena mampu menurunkan pH dan menghasilkan senyawa anti bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui angka lempeng total bakteri asam laktat pada dadih Gayo. Sebanyak 8 sampel yang diperoleh dari empat rumah produksi. Jumlah total bakteri asam laktat ditentukan dengan metode Total Plate Count menggunakan media Man Rogosa and Shape Agar (MRSA). Menurut SNI kriteria jumlah BAL untuk produk susu fermentasi yaitu minimal 1x 10^6 cfu/ml. Hasil penelitian yang diperoleh adalah rumah produksi.A 5,6×10^8 CFU/ml; rumah produksi.B 7,4×10^8 CFU/ml; rumah produksi.C 5,2×10^8 CFU/ml; rumah produksi.D 3,8×10^7 CFU/ml. Baik yang tertinggi ataupun terendah, keduanya sama sama sesuai dengan batas standar SNI. Semakin tinggi jumlah total koloni bakteri asam laktat yang terdapat di dalam dadih, proses fermentasi akan berjalan lebih cepat sehingga asam laktat lebih banyak dihasilkan. Hal ini menimbulkan rasa asam yang bersifat aromatik. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa angka lempeng total bakteri asam laktat pada dadih Gayo sesuai dengan SNI yaitu 1x 10^6 cfu/ml.

Kata kunci: Dadih, BAL, Susu

PLATE NUMBERS OF TOTAL LACTIC ACID BACTERIA IN DADIH GAYO ABSTRACT Dadih is a traditional food made from buffalo milk using bamboo tubes which is fermented by lactic acid bacteria. LAB is a microorganism that can be used to control the growth of pathogenic bacteria in food because it can lower pH and produce anti-bacterial compounds. This study aims to determine the total plate number of lactic acid bacteria in Gayo dadih. A total of 8 samples were obtained from four production houses. The total number of lactic acid bacteria was determined by the Total Plate Count method using Man Rogosa and Shape Agar (MRSA) media. According to SNI, the criteria for the amount of LAB for fermented milk products is at least 1x 10^6 cfu/ml. The results obtained were from the production house.A 5,6×10^8 CFU/ml; production house.B 7,4×10^8 CFU/ml; production house.C 5,2×10^8 CFU/ml; production house.D 3,8×10^7 CFU/ml. Either the highest or the lowest, both are the same according to the SNI standard limits. The higher the total number of lactic acid bacteria colonies present in the curd, the faster the fermentation process will run so that more lactic acid is produced. This gives rise to a sour taste that is aromatic. Based on the results of the research that has been done, it can be concluded that the total plate number of lactic acid bacteria in Gayo curd is in accordance with SNI, namely 1x 10^6 cfu/ml. Keywords: Dadih, BAL, Milk