Electronic Theses and Dissertation

Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman tropis yang tumbuh subur di provinsi Aceh, khususnya Aceh Tengah. Buah nanas sangat popular pada industri makanan dan farmasi karena memiliki kandungan gizi yang baik. Namun bagian pada bonggol nanas masih belum dimanfaatkan, bahkan dibuang sehingga menjadi limbah makanan terutama di Indonesia. Bonggol nanas mengandung enzim bromelin terbanyak dan berperan sebagai enzim proteolitik dalam memaksimalkan penyerapan protein saat dikonsumsi dengan makanan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi dengan analisis proksimat, kandungan senyawa aktif dengan uji fitokimia, dan potensi proteolitik dengan penentuan aktivitas spesifik enzim dari bonggol nanas (Ananas comosus). Jenis penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan menggunakan ekstrak bonggol nanas (Ananas comosus). Hasil menunjukkan komposisi proksimat bonggol nanas yaitu kadar air 78,23%, kadar abu 0,6%, kadar protein 1,13%, kadar lemak 1,1%, kadar serat kasar 0,5%, dan kadar karbohidrat 18,43%. Hasil uji fitokimia menunjukkan bonggol nanas mengandung flavonoid, tanin, fenol dan alkaloid. Enzim bromelin menunjukkan aktivitas spesifik yang tinggi yaitu 4,30 U/mg karena berdasarkan standar bromelin memiliki aktivitas spesifik ≥ 3 U/mg. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kandungan nutrisi pada bonggol nanas sangat berperan sebagai sumber serat, karbohidrat, protein dan lemak yang baik terutama bagi kebutuhan nutrisi bayi atau balita. Peran antioksidan dan antibakteri pada flavonoid, alkaloid, fenol dan tanin pada bonggol nanas dapat berguna dalam bidang farmasi. Bonggol nanas dari Aceh Tengah menunjukkan aktivitas spesifik enzim dengan potensi proteolitik yang tinggi sehingga berguna sebagai intervensi bagi anak stunting karena mengalami gangguan penyerapan nutrisi seperti protein.

Kata kunci : Ekstrak bonggol nanas (Ananas comosus), Analisis proksimat, Fitokimia, Aktivitas spesifik enzim bromelin

Pineapple (Ananas comosus) is a tropical plant that thrives in Aceh province, especially Central Aceh. Pineapple fruit is very popular in the food and pharmaceutical industries because it has good nutritional content. However, the part of the pineapple core is still not utilized, even thrown away so that it becomes food waste, especially in Indonesia. Pineapple core contains the most bromelain enzyme and acts as a proteolytic enzyme in maximizing protein absorption when consumed with other foods. This study aims to determine the nutritional content by proximate analysis, the content of active compounds by phytochemical tests, and proteolytic potential by determining the specific activity of enzymes from pineapple core (Ananas comosus). This type of research is laboratory experimental using pineapple core extract (Ananas comosus). The results showed that the proximate composition of the pineapple core was 78.23% water content, 0.6% ash content, 1.13% protein content, 1.1% fat content, 0.5% crude fiber content, and 18.43% carbohydrate content. Phytochemical test results showed that pineapple core contains flavonoids, tannins, phenols, and alkaloids. The bromelain enzyme showed a high specific activity of 4.30 U/mg because the bromelain standard had a specific activity of ≥ 3 U/mg. Based on the results of the study it can be concluded that the nutritional content of pineapple core plays a very important role as a good source of fiber, carbohydrates, protein, and fat, especially for the nutritional needs of infants or toddlers. The antioxidant and antibacterial role of flavonoids, alkaloids, phenols, and tannins in pineapple core can be useful in the pharmaceutical field. Pineapple core from Central Aceh show specific enzyme activity with high proteolytic potential, so they are useful as an intervention for stunted children because they experience impaired absorption of nutrients such as protein. Keywords : Pineapple core extract (Ananas comosus), Proximate analysis, Phytochemistry, Specific activity of bromelain enzyme