RAISSA ARDINE NINGTYAS Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2026

Skripsi

Abstrak. Tempe merupakan pangan fermentasi tradisional berbahan kacang-kacangan oleh kapang Rhizopus sp. yang kaya protein dan bernilai gizi tinggi. Keterbatasan kedelai mendorong pemanfaatan kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) serta pemilihan jenis kemasan yang dapat memengaruhi kualitas tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan kacang kedelai dan kacang koro pedang serta jenis kemasan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tempe. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu perbandingan bahan (60:40, 70:30, dan 100:0) dan jenis kemasan (daun pisang, daun waru, dan plastik). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, pH, kadar protein, kadar lemak, serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, dan pH, sedangkan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aroma. Kadar protein berkisar 19,89%–26,53%, kadar lemak 4,83%–6,51%, kadar air 41,80%–48,86%, kadar abu 0,84%–1,28%, dan pH 6,49–7,54. Perlakuan 100% kacang kedelai menghasilkan kadar protein dan lemak tertinggi, sedangkan perbandingan 60:40 dengan kemasan daun waru memberikan aroma yang lebih disukai. Seluruh perlakuan memenuhi standar mutu tempe berdasarkan SNI untuk kadar air dan protein. Kata Kunci : tempe, kacang koro pedang, fermentasi, jenis kemasan 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1715093 2026-04-21 17:57:56 2026-04-22 08:46:16 machine generated