Fitriana Djafar Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pasca Sarjana

Dissertation

Indonesia memiliki potensi besar sebagai produsen minyak kelapa dunia, dengan produksi mencapai 3,2 juta ton kopra. Namun, tingginya konsumsi lemak hewani dalam pangan berpotensi menimbulkan masalah kesehatan, sehingga diperlukan alternatif berbasis minyak nabati seperti oleogel. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi model kinetika pengeringan (Newton, Page, dan Henderson-Pabis), pengaruh metode pengeringan terhadap karakteristik kelapa parut kering dan mutu minyak kelapa, serta pengembangan oleogel berbasis minyak kelapa sebagai pengganti lemak pada produk bakery dan aplikasinya pada muffin. Metode pengeringan yang digunakan meliputi sun drying, oven drying (40–70 °C), dan microwave drying (100–450 W). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan daya mempercepat laju pengeringan dan menurunkan kadar air, dengan model Page sebagai model kinetika terbaik. Perlakuan terbaik diperoleh pada oven drying 70 °C dan microwave drying 200 W yang memenuhi SNI, sementara microwave drying daya tinggi menyebabkan penurunan mutu sensori akibat reaksi Maillard. Minyak kelapa hasil microwave drying menghasilkan rendemen tertinggi (56,7%), kadar air terendah (0,13%), dan asam lemak bebas terendah (0,02%). Analisis GC-MS menunjukkan dominasi asam laurat (>49%), sedangkan FTIR mengonfirmasi struktur trigliserida khas. Untuk pembentukan oleogel, minyak hasil oven drying dipilih karena memberikan stabilitas struktural yang lebih baik. Oleogel berbasis beeswax menunjukkan Critical Gelling Concentration pada 3%, dengan kapasitas pengikatan minyak mencapai 100%, stabilitas termal tinggi, dan struktur kristal yang optimal. Aplikasi pada produk muffin menunjukkan bahwa oleogel dengan 3% beeswax memberikan tingkat penerimaan sensori lebih tinggi dibandingkan 2%, terutama pada atribut rasa dan tekstur. Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa pemilihan metode pengeringan yang tepat berpengaruh signifikan terhadap kualitas minyak kelapa dan keberhasilan pembentukan oleogel sebagai alternatif lemak fungsional dalam produk pangan. Kata kunci: beeswax, metode pengeringan, minyak kelapa, muffin, oleogel. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1715013 2026-04-21 15:00:58 2026-04-21 15:05:14 machine generated