Electronic Theses and Dissertation

Abstrak. Cascara dan jamblang (Syzygium cumini) mengandung polifenol dan antioksidan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan water kefir, yaitu minuman fermentasi non-susu yang dibuat dengan memfermentasi butiran water kefir dalam larutan gula. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia bahan baku serta pengaruh jenis cascara dan konsentrasi ekstrak jamblang terhadap mutu fisikokimia dan sensori water kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu jenis cascara dan konsentrasi ekstrak jamblang. Faktor jenis cascara terdiri dari 2 taraf, yaitu cascara pulp dan cascara husk. Faktor konsentrasi jamblang terdiri dari 3 taraf yaitu, 0%, 5%, dan 10%. Parameter yang dianalisis meliputi warna (L*, a*, b*), total padatan terlarut (TPT), pH, total fenol, aktivitas antioksidan, kandungan alkohol, dan uji sensori. Berdasarkan analisis fisikokima, perlakuan terbaik terdapat pada water kefir cascara husk jamblang 5% dengan karakteristik pH 3,35, total padatan terlarut 5,9, aktivitas antioksidan 82,8%, total fenol 11,86 mg GAE/100 g sampel, kadar alkohol 0,6%. Sementara itu, berdasarkan kombinasi analisis fisikokimia dan sensori, perlakuan terbaik terdapat pada water kefir cascara pulp tanpa penambahan jamblang dengan pH 3,71, total padatan terlarut 5,5, aktivitas antioksidan 78,7%, total fenol 14,31 mg GAE/100 g sampel, kadar alkohol 0,6% serta tingkat penerimaan sensori dari netral hingga kuat.
Kata Kunci: water kefir, cascara, jamblang, fermentasi.

Abstract. Cascara and jamblang (Syzygium cumini) contain polyphenols and antioxidants that can be utilized in the production of water kefir, a non-dairy fermented beverage made by fermenting water kefir grains in a sugar solution. This study aims to determine the physicochemical characteristics of raw materials and the effect of cascara type and jamblang extract concentration on the physicochemical and sensory quality of water kefir. This study used a completely randomized design (RAL) with two factors, namely cascara type and jamblang extract concentration. The cascara type factor consists of 2 levels, namely cascara pulp and cascara husk. The jamblang concentration factor consists of 3 levels, namely, 0%, 5%, and 10%. The parameters analyzed include color (L*, a*, b*), total soluble solids (TPT), pH, total phenols, antioxidant activity, alcohol content, and sensory tests. Based on physicochemical analysis, the best treatment was found in water kefir cascara husk jamblang 5% with characteristics of pH 3.35, total dissolved solids 5.9, antioxidant activity 82.8%, total phenol 11.86 mg GAE/100 g sample, alcohol content 0.6%. Meanwhile, based on a combination of sensory physicochemical analysis, the best treatment was found in water kefir cascara pulp without the addition of jamblang with pH 3.71, total dissolved solids 5.5, antioxidant activity 78.7%, total phenol 14.31 mg GAE/100 g sample, alcohol content 0.6% and sensory acceptance levels from neutral to strong. Keyword: water kefir, cascara, jamblang, fermentation.