DAVINA LIYA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2026

Skripsi

Abstrak. Cascara dan jamblang (Syzygium cumini) mengandung polifenol dan antioksidan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan water kefir, yaitu minuman fermentasi non-susu yang dibuat dengan memfermentasi butiran water kefir dalam larutan gula. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia bahan baku serta pengaruh jenis cascara dan konsentrasi ekstrak jamblang terhadap mutu fisikokimia dan sensori water kefir. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu jenis cascara dan konsentrasi ekstrak jamblang. Faktor jenis cascara terdiri dari 2 taraf, yaitu cascara pulp dan cascara husk. Faktor konsentrasi jamblang terdiri dari 3 taraf yaitu, 0%, 5%, dan 10%. Parameter yang dianalisis meliputi warna (L*, a*, b*), total padatan terlarut (TPT), pH, total fenol, aktivitas antioksidan, kandungan alkohol, dan uji sensori. Berdasarkan analisis fisikokima, perlakuan terbaik terdapat pada water kefir cascara husk jamblang 5% dengan karakteristik pH 3,35, total padatan terlarut 5,9, aktivitas antioksidan 82,8%, total fenol 11,86 mg GAE/100 g sampel, kadar alkohol 0,6%. Sementara itu, berdasarkan kombinasi analisis fisikokimia dan sensori, perlakuan terbaik terdapat pada water kefir cascara pulp tanpa penambahan jamblang dengan pH 3,71, total padatan terlarut 5,5, aktivitas antioksidan 78,7%, total fenol 14,31 mg GAE/100 g sampel, kadar alkohol 0,6% serta tingkat penerimaan sensori dari netral hingga kuat. Kata Kunci: water kefir, cascara, jamblang, fermentasi. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 1714665 2026-04-20 09:02:52 2026-04-20 09:12:21 machine generated