Electronic Theses and Dissertation

RINGKASAN

Pisang sale adalah pisang matang (ripe) yang dikeringkan (dijemur/oven), diasapi, atau tanpa diasapi sehingga dihasilkan pisang olahan yang setengah kering (IMF= Intermediate Moisture Foods) berwarna merah kecokelatan, beraroma khas dan bertekstur kenyal. Menurut Satuhu dan Supriyadi (2005), pisang sale adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Pisang sale adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang segar dengan cara pengcringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet (SNI 01-4319-1996), dan Astutik (2008) menyatakan bahwa ciri dari pisang sale yang berkualitas baik yaitu memiliki wama kuning kecokelatan, cita rasa dan aroma yang khas, daya simpan selama 6 bulan, tidak ditumbuhi mikroorganisme (kapang dan khamir), dan kadar air 15-20%. Sentral pisang sale di Aceh terdapat di daerah Lhok Nibong Kecam atan Pante Bidari-Aceh Timur, dengan kapasitas produksi 12 ton/tahun. Akan tetapi, meskipun pisang sale diproduksi dalam jumlah yang besar namun belum mendatangk:an keuntungan yang besar bagi para pengusahanya. Hal ini antara lain dikarenakan mutu pisang sale yang dihasilkan masih rendah, baik dari segi warna, metode pengemasan maupun umur simpan (Anonim, 2008). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu wama daya simpan pisang sale Aceh berdasarkan metode pengolahan dengan pengikisan zat tanin, metode pengemasan yaitu dengan pengemasan vakum dan tidak vakum, dan lama penyimpanan pisang sale. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan menggunakan 3 (tiga) faktor, yaitu pengikisan zat tanin (pengikisan zat tanin dan tanpa pengikisan zat tanin), metode kemasan (kemasan LDPE dan folding carton dan kemasa n LOPE di vakum danfolding carton), dan lama penyimpanan( 0, 6, dan 12 minggu). jadi terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan . Parameter yang diamati pada pisang sale adalah kandungan tanin, rendemen, total mikroba, total gula, wama, total asam , pH, dan kadar air, serta uji organoleptik berupa penampakan kapang, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengikisan tanin berpengaruh nyata (Sig < 0.05) terhadap peningkatan warna pisang sale. Metode pengemasan vakum berpengaruh sangat nyata (Sig s 0.01) terhadap total gula pisang sale. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (Sig < 0.01) terhadap peningkatan total asam, penurunan total mikroba, total gula, warna, kadar air, nilai organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa serta berpengaruh nyata (Sig < 0.05) terhadap penurunan nilai pH pisang sale. lnteraksi antara pengikisan tanin dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (Sig < 0.05) terhadap penurunan nilai organoleptik penampakan kapang. Pengikisan tanin dapat memperbaiki mutu warna pisang sale dari gelap (144.08 TCU) menjadi lebih cerah (266.25 TCU). Metode pengemasan dan lama penyimpanan menurunkan total gula. Lama penyimpanan dapat meningkatkan total asam, menurunkan kadar air pisang sale. Perlakuan terbaik dengan metode rangking diperoleh dari kombinasi perlakuan T,KP, (pengikisan tanin, kemasan LDPE vakum dan folding carton , dan lama penyimpanan 0 minggu). Pisang sale masih baik (secara kimia, fisik, dan mikrobiologi) sampai 6 minggu penyimpanan dan menurun setelah itu, kecuali organoleptik warna, aroma, dan tekstur.

Tidak Tersedia Deskripsi