SAFIRA MAULIDA Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian Teknik Pertanian (S1) 2024

Skripsi

Produksi kopi adalah bagian terpenting dari perekonomian lebih dari 60 negara didunia, dan Indonesia merupakan negara yang menduduki peringkat ke-4 terbesar di dunia yang menghasilkan kopi setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia. Terdapat dua jenis tanaman kopi yang sering ditanam diindonesia, yaitu kopi robusta (Coffea Canephora) dan kopi arabika (Coffea Arabica). Dari beberapa jenis kopi tersebut Indonesia juga memproduksi kopi lain salah satunya kopi luwak. Kopi luwak adalah kopi yang didapatkan dari proses fermentasi alami yang terdapat pada tubuh luwak yang kemudian dikeluarkan dalam bentuk feses. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisikokimia kopi dalam proses fermentasi kopi robusta menggunakan feses luwak dan evaluasi sensori kopi yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan suspensi feses luwak. Bahan baku utama yang digunakan dalam pada penelitian ini adalah feses luwak dan kopi robusta. Sedangkan untuk alat dan bahan yang digunakan pada penelitian adalah toples kedap udara, timbangan, spatula, gelas kimia, gelas ukur, pemanas, sarung tangan, erlemeyer, aluminium foil, styrofoam, pH meter, botol pot 40 cc, jarum suntik 10 mL, cawan petri, cawan aluminium, tabung reaktor, incubator, spectrometer, cawan petri, tissue, gelas, sendok. Bahan yang digunakan adalah biji kopi robusta, feses luwak, pepton water, aquades, sodium bikarbonat, kulit kopi, air panas, amonium klorida, indikator fenolftalein, natrium bikarbonat, kafein, pH buffer 4, pH buffer 7, HCL dan NaOH. Hasil dari penelitian ini didapatkan pH menurun seiring lamanya waktu fermentasi dilihat pada ulangan R1 pH awal 5,97 menjadi 4,74, ulangan R2 pH awal 6,20 menjadi 4,84 pada 48 jam lama fermentasi. Analisis kadar gula pada kopi fermentasi menggunakan suspensi feses luwak menurun seiring lamanya fermentasi yaitu: R1 12,3 % Brix menjadi 6,9 % Brix, R2 13,1% Brix menjadi 6,4 % Brix pada 48 jam lama fermentasi. analisis volatile fatty acid menunjukan konsentrasi pada ulangan R1 dan R2 cenderung naik turun, dimana lamanya fermentasi tidak berpengaruh atau menunjukan perbedaan untuk setiap hasilnya. Kadar kafein setelah difermentasi mengunakan suspensi feses luwak mengalami penurunan menjadi R1 0,96 %, dan R2 1,04 %. Evaluasi sensori kopi mendapatkan nilai dengan skala kualitas fine/excellent dengan skor R1 81,93 dan R2 84,54 dan masuk minimum kriteria kopi specialty. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 128439 2024-08-22 11:42:45 2024-08-22 15:15:29 machine generated