HAZAL MIHRAB Primary Author mixed material bibliography Banda Aceh Fakultas Pertanian 2024

Skripsi

Abstrak. Kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang berasal dari daerah tropis di Amerika Selatan. Buah kakao menghasilkan biji kakao yang merupakan bahan dasar untuk membuat berbagai produk coklat. Salah satu produk kakao yaitu coklat bubuk fermentasi yang merupakan bubuk coklat alami yang dihasilkan melalui proses fermentasi biji kakao selama beberapa hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi bubuk coklat dengan variasi jenis bubuk coklat fermentasi (alkalisasi dan non alkalisasi) dan bubuk coklat non fermentasi (alkalisasi dan non alkalisasi) serta variasi jenis bubuk kopi arabika, robusta dan blend terhadap Karakteristik kimia dan sensori hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama ialah jenis bubuk coklat (F) terdiri dari 4 taraf yaitu F1, F2, F3 dan F4. Faktor kedua ialah jenis bubuk kopi (K) terdiri dari 3 taraf yaitu K1, K2 dan K3 setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan diperoleh 36 satuan percobaan. Hasil analisis hedonik menunjukkan bahwa perlakuan F1, F2, F3 dan F4 adanya pengaruh nyata perbedaan jenis bubuk coklat terhadap tingkatan kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, aroma, dan mouthfeel yang menghasilkan nilai tertinggi pada parameter warna, rasa, dan aroma, dan mouthfeel yaitu pada perlakuan F2. Hasil analisis deskriptif menunjukkan bahwa pada perlakuan F1, F2, F3, dan F4 pada parameter rasa coklat, rasa kopi, kelarutan, dan warna adanya pengaruh nyata dan yang menghasilkan nilai tertinggi pada parameter rasa coklat, rasa kopi, dan aroma coklat yaitu pada perlakuan F2. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa persentase kadar air berkisar antara 0,45% - 1,78% dengan rata rata 1,14%, kadar abu berkisar antara 3,8% - 4,24% dengan rata rata 3,89%, nilai pH berkisar antara 6,78% – 6,84% dengan rata rata 6,83%, dan aktivitas antioksidan berkisar antara 52,67% - 66,16% dengan rata rata 59%. Formulasi terbaik yang diambil setiap taraf perlakuan dari semua satuan percobaan yang disukai panelis adalah pada perlakuan F1, F2, F3, dan F4. 0 ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION Universitas Syiah Kuala 125189 2024-07-16 14:26:22 2024-07-16 15:54:43 machine generated