Electronic Theses and Dissertation

Minyak kelapa murni (vco) merupakan salah satu produk olahan kelapa dengan kandungan asam lauratnya yang tinggi, yang memiliki stabilitas oksidatif yang kuat dan berfungsi sebagai antibakteri alami dan antioksidan. tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan panen buah kelapa, suhu fermentasi dan interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap kualitas fisikokimia minyak kelapa murni yang dihasilkan. metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) faktorial yang terdiri dari dua faktor. faktor pertama adalah tingkat kematangan panen buah kelapa (k) yang terdiri dari dua taraf, yaitu: k1 (kelapa tua 11 bsb), k2 (kelapa tua 13 bsb). faktor kedua adalah suhu fermentasi (f) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu: f1 (30°c), f2 (40°c), dan f3 (50°c). parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas (ffa), viskositas (kekentalan), dan rendemen. data penelitian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam analysis of variance (anova) dengan software spss 27.0. apabila terdapat pengaruh nyata perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut bnj dengan selang kepercayaan 5% hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat kematangan panen buah kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar air dan viskositas, sementara faktor suhu fermentasi berpengaruh nyata terhadap viskositas dan rendemen. sedangkan pengaruh interaksi antara tingkat kematangan panen buah kelapa dan suhu fermentasi memberikan pengaruh nyata (p≤0,05) terhadap kadar air dan rendemen vco. namun, interaksi tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas (ffa) dan viskositas. secara mandiri, kadar air yang dihasilkan berkisar antara 0,089% hingga 0,182%, nilai terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan kelapa tua 11 bsb dengan suhu fermentasi 50°c (k1f3). kadar asam lemak bebas (ffa) berkisar antara 0,010% hingga 0,013%, dengan nilai terendah pada perlakuan kelapa tua 13 bsb dengan suhu 50°c (k2f3). viskositas vco berkisar antara 16,8 hingga 27,4 cp, dan rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan kelapa tua 11 bsb dengan suhu 40°c (k1f2) sebesar 17,07%. kombinasi terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan k1f2 (kelapa tua 11 bsb dengan suhu fermentasi 40°c) menghasilkan kadar air (0,141%), viskositas (20,5 cp) dan rendemen (17,07%). kombinasi perlakuan ini telah memenuhi standar mutu sni 7381:2008 untuk minyak kelapa murni.

Virgin coconut oil (VCO) is a processed coconut product with a high lauric acid content, which has strong oxidative stability and functions as a natural antibacterial and antioxidant. The purpose of this study was to determine the effect of coconut maturity, fermentation temperature, and the interaction between these two factors on the physicochemical quality of the resulting virgin coconut oil. The method used was a factorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of two factors. The first factor was the coconut maturity level (K), which consisted of two levels: K1 (mature coconuts 11 weeks old) and K2 (mature coconuts 13 weeks old). The second factor was fermentation temperature (F), which consisted of three levels: F1 (30°C), F2 (40°C), and F3 (50°C). The parameters observed included water content, free fatty acid (FFA) content, viscosity, and yield. The research data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with SPSS 27.0 software. If a significant effect of the treatment was found, a further BNJ test was performed with a 5% confidence interval. The results showed that the level of coconut maturity significantly affected water content and viscosity, while fermentation temperature significantly affected viscosity and yield. The interaction between the level of coconut maturity and fermentation temperature significantly (P≤0.05) affected water content and VCO yield. However, this interaction did not significantly affect free fatty acid (FFA) levels or viscosity. Independently, the resulting water content ranged from 0.089% to 0.182%, with the lowest value obtained with the combination of 11 old coconuts with a fermentation temperature of 50°C (K1F3). Free fatty acid (FFA) levels ranged from 0.010% to 0.013%, with the lowest value occurring in the treatment of mature coconuts 13 BSB with a temperature of 50°C (K2F3). VCO viscosity ranged from 16.8 to 27.4 cP, and the highest yield was obtained in the treatment of mature coconuts 11 BSB with a temperature of 40°C (K1F2) of 17.07%. The best combination in this study was the K1F2 treatment (mature coconuts 11 BSB with a fermentation temperature of 40°C) resulting in a water content of 0.141%, viscosity of 20.5 cP, and yield of 17.07%. This treatment combination has met the quality standards of SNI 7381:2008 for virgin coconut oil.