Electronic Theses and Dissertation

Buah apel (malus sp) seperti halnya buah-buahan lain tidak asing lagi bagi masyarakat, bahkan buah apel tergolong buah yang digemari di indonesia. sampai saat ini daerah penghasil apel terbesar adalah malang, jawa timur. jumlah produksi buah apel mengalami peningkatan setiap tahunnya dan pada masa yag akan datang jumlah ini diperkirakan akan terus meningkat (wahjudi,1997) di indonesia diversifikasi pengolahan buah apel menjadi produk bentuk lain masih kurang dibandingkan dengan buah-buahan lain, karena buah apel biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai makanan pencuci mulut setelah makan. pengolahan apel menjadi sari buah apel merupakan salah satu upaya pemanfaatan bahan pangan yang berasal dari buah apel, sari buah apel yang diproses dengan cara yang tepat dan dapat bertahan lebih lama dibandingkan dengan buah apel segar. sari buah adalah cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan buah yang tidak mengalami fermentasi dan dapat diminum dalam keadaan segar (pollard dan timberlake, 1977). mak foeld (1992), menyatakan pada industri pengolahan sari buah biasanya diperoleh dari buah-buahan masak yang mengandung bagian- bagian halus yang ikut dalam cairan buah pada waktu diambil cairannya. untuk mendapatkan sari buah yang baik, bagian-bagian yang tidak larut perlu dipisahkan melalui penyaringan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama blansir dan konsentrasi natrium benzoat terhadap muta sari buah apel. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial pola 3x3 dengan tiga ulangan. faktor yang diteliti yaitu faktor perlakuan lama blansir (l), yaitu l1;= 4 menit, l2 = 8 menit dan l3 = 12 menit, faktor konsentrasi natrium benzoat (b) yaitu b1, = 150 ppm, b2 = 300 ppm, dan b3 panelis terhadap warna sari buah apel berkisar antara 3.23-3.50 (tingkat kesukaan panelis biasa-suka), aroma 2,75-3,02 (tingkat penerimaan biasa) dan rasa 3,03-3,52 (tingkat penerimaan biasa sampai agak suka). perlakuan lama blansir (l) berpengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap organoleptik warna, aroma, nilai ph, rendemen dan total mikroba sari buah apel. perlakuan konsentrasi natrium benzoat (b) berpengaruh sangat nyata (p0.01) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa ,rendemen, dan total mikroba sari buah apel. perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama blansir 4 menit dengan konsentrasi natrium benzoat 150 ppm (l1b1) dengan karakteristik sari buah apel tersebut adalah rendemen 75,07 %, total asam 80.80 ml naoh/i00 gr bahan. vitamin c 4,43 mg/100 gr bahan, nilai pli 3.53, total mikroba 6.25 cfu/ml dan nilai organoleptik warna 3,45 (biasa). aroma 2.75 (biasa) dan rasa 3,33 (biasa).